Si tratta di una farina ricavata dalla varietà di Grano duro Cappelli.

Questa varietà fu ottenuta all'inizio del '900 dal dott. Nazareno Strampelli incrociando in natura altre varietà di grano duro presenti in italia, al fine di ottenere una pianta resistente alle malattie, con un miglioramento delle rese in campo e con buone proprietà nutritive

Il Cappelli si adatta molto bene ad essere coltivato in Toscana: è una pianta rustica che raggiunge una considerevole altezza, quindi non sempre facile da portare a raccolto.